Cassolette d’escargots au coulis de poivrons
(Pour 4 personnes)

48 escargots / 4 belles tranches de jambon de Bayonne / 4 échalotes / 2 gros oignons / 4 poivrons rouges (ou 1 boîte ¼) / 6 gousses d’ail / 2 grosses tomates / 1 botte de ciboulette / 1 bouquet garni / 4 cuillères à soupe d’armagnac ou de cognac / 15 cl de vin blanc / 150 g de beurre / 2 pincées de sucre / sel , poivre.

Coulis :
Dans une casserole, faire revenir les oignons, 2 poivrons émincés, les tomates. Ajouter 2 verres d’eau, le bouquet garni. Saler, poivrer et sucre. Faire cuire 15 mn. Mixer, puis passer au passe-bouillon (il faut que le coulis soit assez réduit ; s’il est un peu liquide, remettre à réduire). Brûler les 2 poivrons restants sous le grill du four ou à la flamme. Quand ils sont noirs et que la peau se détache, les rafraîchir, les éplucher et les tailler en lanières.

Escargots :
Saler et poivrer les escargots. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre et faire revenir les escargots. Ajouter les échalotes hachées, le jambon de Bayonne en lanières et les lanières de poivrons. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Faire réduire. Ajouter le coulis de poivrons et remettre à réduire, puis incorporer l’ail et la ciboulette finement hachés et le restant de beurre. Mélanger soigneusement.

Dressage :
Répartir la préparation dans des assiettes à potage et parsemer de ciboulette émincée.

Gougères à la bourguignonne
(Pour six à huit personnes)

Entrée aux escargots

Vous pouvez varier les quantités selon la gourmandise de vos convives
Pour des petites gougères
25 cl de lait, 100g de beurre, 150g de farine, 4 œufs entiers, 5g de sel et 50g de gruyère ou de comté. Un pot de 2 douzaines d’escargots moyens, ail, persil.

Mettre dans une casserole le lait, le sel et le beurre (ou le beurre salé).
Porter à ébullition, incorporer la farine et dessécher la pâte à feu doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu’elle ne colle plus aux parois.
Laisser refroidir puis incorporer les œufs un par un avec une spatule en bois.
Couper le fromage en dés de 3mm et l’ajouter à la pâte.
Remuer jusqu'à obtention d’une pâte homogène.
Faire alors des boules de pâte à la cuillère les farcir d’escargots (persil et ail écrasée selon les gouts) et les placer sur une plaque à four préalablement beurrée.
Dorer ces boules de pâte au jaune d’œuf.
Cuire à 170° pendant 20 à 25 mn.

Escargots à la Madrilaine

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 douzaines d’escargots
• 1 litre de sauce tomate
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 dl de bon vin blanc
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 petit piment rouge haché
• sel et poivre du moulin
• 200 g de jambon cuit haché

Préparation :

• Chauffer l’huile, ajouter l’ail, le retirer une fois frit et le remplacer par le jambon.
• Ajouter le vin blanc, les escargots et laisser réduire entièrement.
• Ajouter alors la sauce tomate et laisser cuire pendant une heure à petit feu. Au besoin, ajouter un peu de bouillon si la sauce réduit trop pendant la cuisson. Dresser dans de petits récipients et servir.

Poté d'escargot à la solognote

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 douzaines d’escargots
• 100 g de cerneaux de noix
• 500 g de concassée de tomate
• 350 g de champignon de Paris cuits
• 4 échalotes - 4 gousses d’ail hachées
• ¼ litre de crème
• 80 g de beurre
• 120 g de beurre d’escargots
• sel et poivre du moulin, thym
• Persil en branche

Préparation :

• Faire sauter au beurre les escargots avec l’ail et les échalotes puis, ajouter la concassée de tomate, la crème, l’assaisonnement, les noix, le beurre d’escargots, les champignons cuits taillés en quartiers.
• Cuire quelques minutes pour concentrer la sauce à la bonne consistance, dresser en cassolettes et servir avec du riz.

Tourte au comté, moutarde et escargots du Papy

Ingrédients pour 4 personnes :
Une pâte brisée - 5 c. à s. de farine - 8 tomates mures et fermes - 2 échalotes moyennes - 2 à 300Gr de comté - 1 grosse gousse d’ail (ou 2 )- tapenade (récup) - thym origan etc.…. - 100gr de moutarde 1/2 forte (au moins) - sel, poivre, - un bocal de 3 Dz d’escargots du Papy - 50g de beurre

Préparation :

• Préchauffer le four thermostat 7,à 210°. Beurrer puis fariner généreusement un moule à tarte. Etaler la pâte dans le moule et la piquer à la fourchette.
  Façonner la bordure en cordon. Lester le fond avec du papier sulfurisé garni de légumes secs. Faire précuire à blanc au four pendant 10 minutes.
• Laver les tomates et les couper en rondelles assez épaisses. Couper le comté en lamelles fines ou le râper grossièrement. Dans une petite casserole faire réduire 50 gr de beurre avec deux cuillères à soupe de tapenade, la gousse d’ail hachée, les herbes et les trois douzaines d’escargots égouttés, jusqu'à ce que la sauce file sur les escargots.
• Délester le fond de tarte précuit du papier et des légumes secs.
  Etaler la moutarde pour couvrir uniformément le fond, recouvrir avec le comté. Répartir les escargots avec un peu de sauce sur le comté et couvrir avec les rondelles de tomates bien rangées. Saupoudrer d’herbes de Provences, sel, poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.
• Mettre au four à 210° th7 pendant 20 mn.
  Servir chaud avec une salade. (rosé de Provence ou vin de Loire)